[2023年醸造]

昨年までの「水端1568」の経過から、今までの仕込み配合では発酵が強くなる傾向でした。

今年は暖冬だったため、糖化を優勢にするため、仕込み初期に投入する水の割合を10％ほど少なくし、仕込み温度を2℃ほど高く変更しました。
また、その後の水を入れるタイミングを遅くすることで、酵母に少し負担がかかる状況で発酵を進めました。例年に比べ外気温は高かったものの、醪の品温は例年と比べ平均3℃
ほど低い経過を辿ることができ、発酵日数も5日ほど長くとることができました。その結果、酵母が作り出す吟醸香やお米由来の甘味を昨年よりも多くお酒に表現すること
ができました。

出来上がったお酒は、酵母が作り出す穏やかな吟醸香が感じられ、麹由来の甘味とお米由来の苦みや渋みが調和した味わいになりました。

室町時代に確立された、寒い冬の時期にも自然界の微生物を巧みに酒造りに活かす技法で醸された日本酒をお楽しみいただけます。

[2022年醸造]

水端1568　2022年醸造は、「水端1355　2022年醸造」同様に2021年醸造に比べより磨かないお米（精米歩合９０％）でチャレンジしました。

冬季醸造になる本ロットは、夏季醸造より一層糖化を促すことに注意しながら仕込みを行いました。洗米では、しっかりお米に付着した糠がなくなるまで洗い、その後夏季醸造よりも吸水時間を長くすることでお米がしっかりと溶けるよう意識しました。また、麹造りでは夏季醸造よりも製麹時間を長くすることでより分解力の強い麹造りを行いました。それにより、モロミの初期段階ではしっかり糖化を促すことができ、お米の個性をお酒に表現することが出来ました。

今年は、「水端1568　2021年醸造」に比べモロミ末期での外気温が高かったことが影響し、よりドライな味わいになりました。

水端は季節を問わず仕込みを行い、外気温に酵母の営みを委ねるお酒造りです。

その年の気候の違いなどが強くお酒の味わいに結び付く水端だからこそ、お楽しみいただける魅力です。麹が作り出すほのかな甘みの他に、硬度の高い葛城山系の深層地下水からくるミネラル感や、お米に含まれる大地のエネルギーに由来する苦みや渋みといった複雑味を感じていただける味わいになっております。

[2021年醸造]

このロットは享保蔵が復活してから初めての冬季醸造です。
発酵容器は三石(約300L)の大甕。現在のタンクに比べるととても小さな発酵容器で、文献の通り、総米100kgを3回に分ける仕込み方法（３段仕込み）を行いました。これにより真冬のもろみが冷え込みやすい状態でもしっかりと酵母が増殖し、立ち上がりから活発に発酵が進みました。夏仕込みのように１度に原料を投入してしまうともろみの冷え込みのリスクがあるのですが、このように３回に分けてその都度温度の高い原料を投入することで、酵母の活動を活性化させながら、それを防ぐことができるのです。

冬の間でも、時期によって外気温の差があり、夏季醸造に比べ造る時期ごとにモロミの品温にバラつきがあり、発酵の経過が少しずつ異なりました。

水端1355の夏季醸造に比べるとモロミからはメロンや青リンゴの様な爽やかな香りが感じられ、糖化と発酵のバランスが取れ、その結果モロミ日数を長くとることが可能になり、お米の味わいをしっかりとお酒に溶け込ませることが出来ました。

甘味や酸味だけでなく、苦みや渋みなどの複雑味が上手く調和し、夏季醸造の水端1355とは異なる味わいを、同じ三石の大甕で醸すことができ、室町時代当時も造る時期によって全く異なる日本酒が出来上がり、現代よりも多様な楽しみ方ができたのではないかと想像し醸しました。

興福寺多聞院日記で冬に造ったお酒を夏酒造りと称しているように、お米由来のしっかりした味わいがありつつ、爽やかな香りが調和したお酒を、夏の暑い時期にも楽しんでいただけたらと思います。